Zehirli atık yağlar soframızda...

Kızartma işlemi genel olarak, ürünün derin bir yağ içine daldırılması ve pişirilmesinden ibarettir. Bu süreçte temel amaç, hızlı pişirmenin yanında ürüne farklı bir lezzet kazandırmaktır. Kızartma esnasında ürünle yağ arasında ısı ve kütle transferleriyle bir dizi reaksiyon oluşumu sonucu, yağda çeşitli fiziki ve kimyevi değişimler meydana gelmektedir. Kızartmalık yağlarda sıcaklığın etkisiyle trans yağ asidi oluşmaktadır.

Yağ defalarca yeniden kullanıldığında, bu zararlı maddelerin miktarı da kanser yapma tehlikesi de giderek artmaktadır. Yanmış yağlar, kanser dışında başka hastalıklara da yol açabilmektedir. Harvard Üniversitesinin bir araştırmasında, yanmış yağ içeren gıdaların doğurganlığı yüzde 70 azalttığı ortaya çıkmıştır. Yanmış yağlar ishal, kabızlık, alerji, zehirlenme gibi başka sağlık sorunlarına da yol açabilmektedir. Özellikle 5 yaş altı çocuklar, gebe ve emzikli kadınlar, kronik hastalığı olanlar ve yaşlılar daha büyük tehlike altındadır.

Kanserojen etkisi nedeniyle sabun ve hayvan yemi sektöründe bile kullanımı yasaklanan atık yemeklik yağlar hala, özellikle kayıt dışı üretim yapan yemek ve yem sektöründe kullanılmakta. Fast food gıda üretenler başta olmak üzere, özellikle gıda ile uğraşan bazı iş yerlerinde yemeklik yağlar simsiyah olana kadar defalarca kullanılmaktadır.

Yapılan denetimlerde gıda iş yerlerinin yüzde 80'inin, kızartma yağlarını 20 defa kullanıldığı belirlenmiştir. Daha sonra ise toplama yetkisi olmayan kişilerce toplanan ve merdiven altı işletmelerde süzüldükten, rengi açıldıktan sonra yemek fabrikalarına, bakkallara ve ucuzluk pazarlarında direkt satılabilmektedir. Kullanılmış yağlar bu şekilde değerlendirilirken bu yağlardan Biyodizel üretmek için yapılmış ve bu atık yağları toplamak için izin almış olan firmalar haliyle yağ bulamamaktalar. Yemek firmaları ruhsat alabilmek için atık yağ toplayan firmalar ile sözleşme yapmakta ama uygulamada bu yağ toplama lisansı bulunan firmalara atık yağı teslim etmemekteler. Bu atık yağın oluştuğu yerlerde işletme sahipleri bu yağları ?atık? olarak görmeyip, hala litresi 30?40 YKr'den satmaktalar, ?Sabun ve yem sanayinde bile kullanımı yasak olan atık yağları, bu kadar para verip alanlar bu yağları yem, sabun ve yemek sektörüne tekrar satmaktalar.

Peki, bu yağları diğer yağlardan ayırt etmek mümkün mü? Bu tür yağlar özellikle kokusundan ve renginden anlaşılabilir. Oksidasyon sonucu oluşan iğneleyici özellikteki acılık tadı ve koku yağın bozulduğunun göstergesidir. Eğer yemek piştikten sonra soğuduğunda kötü kokular çıkarıyorsa yağınızın da bozulmalar olmuştur. Ya da almış olduğunuz yağ karışık bir yağdır. Üzerinde etiketi olmayan üretim ve son kullanma tarihi olmayan, bilmediğiniz markalardan alış veriş yapmamanız en iyi seçiminiz olacaktır.

Kaynak: Doç.Dr.AhmedKayacıer,Prof.Dr.Yorulmaz,http://www.gidacilar.net/kizartma-yaglari-t573.html?s=40f499388295e6f874001332c45fb760&

Servet KARDOĞAN / Gıda Mühendisi