Hangi ekmeği tüketmek sağlık için daha iyidir?
Temel besin maddesi ve iyi bir enerji kaynağı olması nedeniyle gıda tüketiminde ekmek önemli bir yere sahiptir. Birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de günlük kalorinin büyük bir kısmı hububat ve ürünlerinden sağlanmaktadır. Ülkemizde en çok tüketilen gıda maddeleri içerisinde olan ekmeğin kişi başına tüketimi yıllık olarak 150?220 kg arasında değişmektedir. Ekmek, çeşidine ve üretim teknolojisine göre değişik oranlarda besinsel unsurlar içerebilmektedir. Ekmek buğday, çavdar, arpa, darı ve mısır gibi tahıl unlarının su ile yoğrulan hamurun pişirilmesiyle elde edilen yenmeye hazır bir besindir. Protein örüntüsü farklı olduğundan mısır ve darıdan, ancak buğday, çavdar ve arpa unlarının karıştırılmasıyla ekmek yapılabilir.
Beyaz ekmeğin besleyici değeri neden daha düşüktür?
Öğütme teknolojisi ile buğday una işlenirken dış tabakaları, unu oluşturan endosperm den mümkün olduğunca ayırmayı amaçlamaktadır. İyi kabarmış, kaliteli ekmek ve diğer fırıncılık ürünleri elde edebilmek için bu gereklidir. Çünkü kepek vb. maddeler gluten ağ yapısını kırarak hamurun reolojik özelliklerini ve gaz tutma kapasitesini, kabarmasını ve dolayısı ile de ekmek ve diğer tahıl ürünlerinin kalitesini olumsuz yönde etkiler. Ancak kepeğin ayrılması beslenme ve sağlık açısından bazı sorunlar yaratmaktadır. Bu nedenlerle tüketilecek hububat ürünlerinin seçimi sırasında bazı hususlarda dikkatli davranılması gereklidir. Ekmek ve diğer tahıl ürünlerinin vitamin ve mineral içeriklerinin büyük bir kısmı kepek olarak adlandırılan dış tabakalarda ve embriyoda (rüşeym) bulunmaktadır. Öğütme işlemi ile rüşeym, ince ve kalın kepek gibi yan ürünler ayrıldığında elde edilen unun mineral ve vitamin içeriğinde önemli düzeyde azalma görülmektedir. Örneğin buğday, una işlenirken yaklaşık olarak kalsiyum içeriği %35,demir içeriği %80 azalmaktadır. Kepek ve rüşeymin uzaklaştırılması ile B1 veB2 vitaminlerinde %60'ın üzerinde, B6vitamini ve niasin de %85 azalma gözlenmektedir. Beyaz ekmek yapımı için kullanılan unun demir, magnezyum, çinko gibi mineraller ve lif miktarı kepekli ekmeklere göre düşüktür. Beyaz ekmek yapımında kullanılan unun mineral ve vitamin içeriğindeki bu tür azalmalar toplum sağlığında önemli sorunlara yol açabilir. Bu nedenle beslenmemiz açısından önemli bir yere sahip olanları ekmek tüketiminde çeşitlilik yaratmamız gerekmektedir. Öğünlerde çok fazla yer alan beyaz ekmek yerine kepekli, çavdar, mısır, yulaf ekmeklerine de yer vermek sağlıklı beslenme açısından daha iyi olacaktır.
Hangi Ekmek Neye Faydalıdır?
Mısır (darı) ekmeği: Çölyak adı verilen gluten enteropatisi hastalığında tüketebilecek tek ekmektir. Kişi hastalık sebebiyle buğday, arpa ve çavdar unlarından elde edilen ürünleri tüketemez.
Kepek ekmeği: Dış kepeği ayrılmış, ancak embriyo ve iç kepeği ayrılmamış undan elde edilen mayalı ekmek, beyaz ekmeğe göre daha besleyicidir. Önemli bir B1 vitamini (thiamin) kaynağıdır. Bu sebeple çok kahve içenlerde ve düşük kalorili diyet yapanlarda tercih edilmelidir.
Çavdar Ekmeği: Düşük tansiyonu olanlarda ve kalsiyum ihtiyacı fazla olan kişilerde kullanılmalıdır. İyi bir niasin kaynağı olması sebebiyle de diyabet (şeker hastalığı), hipertroidizm ve sporcularda tercih edilmelidir.
Esmer Ekmek: Tüketimi genelde daha faydalı görünmektedir. Esmer ekmek yüksek lif ve buğday özündeki değerli vitaminleri içerdiği için pek çok hastalık durumunda tercih edilmelidir. Ekmeğin günlük beslenmemizde yer alması gerektiği unutulmadan süt, yoğurt, sebze meyve ve et grubundaki diğer gıdalarla birlikte ve bir denge içinde tüketilmesi gerekir.
Servet KARDOĞAN / Gıda Mühendisi